寒暖差が育てた韓国のキムチ。冬を越す発酵の知恵
日本の食卓にも登場する、韓国のキムチ。白菜が選ばれたのも、刺激的な辛みになったのも、もとをたどれば韓国の厳しい冬を乗り越えるための策だった。そしてキムチ作りは、いつの間にか家族や近所のつながりを生み出す行事となっていた。本記事では、キムチが生まれた背景と、その食べ物作りが生み出した文化について読み解いていく。
発酵というバグ
アイスランドから学ぶ寒冷地テロワール。発酵と乾燥の知恵
火山と氷河を擁する北欧の島国、アイスランド。厳しい寒冷環境のなかで、人々は羊の放牧や漁業を営みながら、発酵魚や干し魚といった独自の保存食文化を育んできた。自然環境を活かした発酵と乾燥の技術は、エネルギーに過度に依存しない食の知恵でもある。本記事では、アイスランドの食文化を手がかりに持続可能な食のあり方を考える。
風土に息づく菌と生きる。発酵から紐解く食の循環
味噌や納豆、日本酒などの発酵食品は、土地の気候風土と微生物の活動によって作られる。近年、健康や美容の文脈で語られることが多い発酵だが、その本質はもっと奥深い世界にある。土地に根ざした菌たちが、いかにして地域の個性を形作り、私たちの命を循環の輪に繋いでいるのか。発酵を軸に、持続可能な食の循環と心の豊かさについて考えたい。
“醸す”という進化。発酵文化がつくる持続可能な食の未来
「醸す（かもす）」という言葉には、目に見えない力が時間をかけて価値を創り出す、静かな熱量がある。古来、人類は微生物と共に生き、素材をより豊かに、より長く保つ知恵を積み重ねてきた。本記事では、伝統的な発酵から最先端の精密発酵までを俯瞰しながら、発酵が描く「循環の知恵」が、どのように地球環境と食の未来を支えうるのかを探る。
超効率化する時代。スローフードで心のゆとりを取り戻す
タイパが重視される今の時代。心を休ませる時間であった食事も効率化の対象になっている。だが、効率を重視した食事は心身に負担をかけることも懸念される。そこで注目されているのが「スローフード」だ。忙しい日常にこそ五感をつかって丁寧に食事と向き合い、心と体を休ませることの意義が見直されている。